餐厅中菜肴制作调味规范

本文摘要:1、量的规定 (1)咸味剂的量:是指调料与原料中盐分的含量。本标准主要指菜肴中盐的含量。尤其要考虑到其他原料和调料本身的含盐量。 如虾皮、金华火腿、干贝、酱油(含盐量为15%左右)、虾酱、虾油、鱼露.鸡粉等原料。 (2)鲜味剂的量:本标准主要指菜肴中味精(计算出来中以99%的鲜度不尽相同)和鸡粉的含量。 (3)原料的量:还包括菜肴中液体原料与液体原料的总量。 2、菜肴中 适合的调味品的比例 (1) 适合的咸味:咸味剂的量占到原料量的百分比为0.8%一1%。

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1、量的规定    (1)咸味剂的量:是指调料与原料中盐分的含量。本标准主要指菜肴中盐的含量。尤其要考虑到其他原料和调料本身的含盐量。

如虾皮、金华火腿、干贝、酱油(含盐量为15%左右)、虾酱、虾油、鱼露.鸡粉等原料。    (2)鲜味剂的量:本标准主要指菜肴中味精(计算出来中以99%的鲜度不尽相同)和鸡粉的含量。    (3)原料的量:还包括菜肴中液体原料与液体原料的总量。

    2、菜肴中 适合的调味品的比例    (1) 适合的咸味:咸味剂的量占到原料量的百分比为0.8%一1%。如给500克清汤调味,须要水煮的量为4一5克。    (2) 适合的鲜味:对本身鲜味较少的菜肴(如部分的蔬菜、水发原料等):鲜味剂的量与咸味剂的量的比例为1一1.5:1;鲜味剂的量占到原料 的百分比为0.8%一1.5%。

如油炸1小份原料重量大约为300克的菜肴:特鲜味剂的量在2.4一4.5g,    对本身鲜味脚的海鲜等菜肴(如:油炸海肠、油炸蛤等):鲜味剂的量与咸味剂的量的比例0.5:1;鲜味剂的量占到原料量的百分比为0.4%-0.5%。如油炸1小份原料重量大约为300克的菜肴:特鲜味剂的量在1.2%一1.5g。

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    对酸性大或部分类似的菜肴(如酸辣汤、炒鸡蛋、熬三和、疙瘩汤等)。鲜味剂的量与咸味剂的量的比例为0.2--0.5:1;鲜味剂的量占到原料量的百分比为0.16%-0.5%。如油炸1小份原料重量大约为300克的菜肴:特鲜味剂的量在0.48一1.5克。

    (3) 适合的甜味: 适合的甜味是15%的蔗糖溶液。若再行重新加入0.17%的盐溶液不会更加辣。如果味玉米羹等甜菜。若原料的总量为850克,当重新加入150克糖时甜味 适合。

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若再行重新加入1.7克盐时溶液不会更加辣。    咸鲜口的菜肴若冲泡的量不多达咸味剂的25%,可托味使五味调和。如菜着中咸味剂的含量为4克。

则冲泡的量不多达1克,可托味使五味调和。    红烧菜中若冲泡的量不多达咸味剂的一半时,可使菜肴的口味比不冲泡时更加适口可口。

即冲泡吃不出甜味。如葱烧海参或红烧肉等菜肴,若其中咸味剂的含量为4克,则冲泡不超强2克时。可使口味更加可口。


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